Ecología, receta, cocina, vegetariano

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Pan de centeno

Pan de centeno | Receta de comida ecológica y saludable

El centeno es un cereal muy sabroso, con un bajo nivel calórico y muy bajo en grasas, por lo que resulta apropiado para aquellas personas que quieran controlar su peso. Contiene vitamina A y vitaminas del grupo B y en especial, ácido fólico. Es beneficioso para la circulación sanguínea y para combatir el estreñimiento.

El pan de esta receta es de centeno 100%. Todas las harinas a usar son ecológicas y no están refinadas.

La preparación necesita el transcurso de dos días.

1º día
Renovamos la masa madre de centeno integral y la pasamos de líquida a sólida.
Ingredientes:
  • 100g de masa madre
  • 130g de harina integral de centeno
  • 65g de agua
Mezclamos muy bien todos los ingredientes, hasta que queden bien integrados, formando una bola de masa sólida pero pegajosa.
Dejamos que fermente toda la noche.
Además tenemos que realizar también un Soaker (harina escaldada), la cual proporciona textura y sabor al pan.
Ingredientes:
  • 55g de harina blanca de centeno
  • 120g de agua a 90º C
Mezclamos muy bien ambos ingredientes asegurándonos que no quedan grumos.
La dejamos reposar toda la noche.
2º día
Realizamos la masa del pan.
Ingredientes:
  • 295g de masa madre
  • 175g de soaker
  • 380 g de harina blanca de centeno
  • 10g de sal
  • 175 - 220g de agua
  • 6g de levadura de panadero (si tenemos una masa madre muy activa podemos prescindir de ella)
Para hacer la masa del pan mezclamos en un bol todos los ingredientes muy bien, asegurándonos que están bien integrados.
Dejamos reposar unos 10 minutos (Autólisis).
Pasados los 10 minutos, espolvoreamos la mesa de trabajo con harina de centeno, echamos la masa y amasamos durante unos minutos como mucho, puesto que el centeno se vuelve correoso.
Dejamos reposar de nuevo unos minutos.
Por último, le damos otro amasado muy breve.
Engrasamos con aceite de oliva un bol y dejamos fermentar durante cuatro horas.
Transcurrido ese periodo de tiempo, echamos de nuevo harina a la mesa de trabajo y ponemos la masa encima, con cuidado de no desgasificarla.
Moldeamos en forma de torpedo o de bola y dejamos fermentar 2 horas a temperatura ambiente.
Precalentamos el horno a 270º para conseguir que esté muy caliente, ya que al abrir el horno pierde temperatura.
Horneamos a 250º durante 20 minutos con mucho vapor. El vapor lo conseguimos poniendo una bandeja en el suelo del horno a la hora de precalentar y cuando introducimos el pan echamos media taza de agua hirviendo en la bandeja. En ese momento bajamos el termostato a 250º.
Dejamos que transcurran los 20 minutos.
Seguidamente sacamos la bandeja y bajamos el termostato a 200º y continuamos unos 40 minutos más.
Sacamos del horno y dejamos que enfrie sobre una rejilla.
Una vez frío, lo envolvemos en papel de estraza y dejamos hasta el día siguiente.

Chef-a Yola Navarro